Praires farcies au beurre persillé (recette de Michel)
Ingrédients pour 4 personnes : 24 praires – 1 cuillère à soupe de vinaigre – 1 échalote – 1 gousse d’Ail – 100 g de beurre – 1 jaune d’œuf – 1 cuillère à café d’amidon de maïs – persil, sel, poivre.
Préparation des praires : Rincez et ouvrez les praires – Pochez les 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante – Séparez les chairs, égouttez les puis replacez les dans les coquilles rincées.
Ouverture du coquillage : Saisissez fermement le coquillage dans la main gauche. Positionner la lame d’un couteau sans dent contre la charnière et faites glisser entre les 2 valves pour sectionner les 2 muscles.
Préparation de la farce : Mélangez l’échalote et l’ail finement hachés, additionnez du vinaigre et de 4 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition et réduisez au 2/3. Ajoutez le jaune d’œuf et le beurre – Battez avec un fouet pour faire monter la sauce.
Incorporez l’amidon de maïs délayé dans un peu d’eau froide et complétez l’assaisonnement. Nappez les praires de cette sauce et réchauffez au four 6 à 7 minutes (thermostat 6)