Saumonette pays d’Auge de Michel
Ingrédients :
- 4 tronçons de petite roussette en saumonette de 200 à 220 g chacun – 3 oignons moyens
– 6 gousses d’ail – 10 grains de poivre noir – ½ litre de cidre brut – 1 litre d’eau – sel – poivre moulu – 50 g de beurre – 1 cuillère à soupe de farine – 1 verre de court-bouillon – ½ verre de vinaigre (cidre si possible) – 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse – 1 jaune d’œuf – 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée.
Préparation :
- Mettre dans une grande casserole les oignons coupés en rondelles, l’ail écrasé, le poivre en grains écrasé mais non moulu, le cidre, l’eau puis saler. Porter à ébullition et laisser frémir 30 mn.
- Plonger le poisson. Laisser pocher, eau frémissante, 20 mn environ selon la grosseur des tronçons. La cuisson est effective quand les chairs se détachent du cartilage central.
- A la moitié du temps de pochage, faire fondre le beurre dans une petite casserole. Verser la farine en pluie. Remuer à la cuillère de bois jusqu’à ce que le mélange devienne doré. Sur feu doux, mouiller avec le verre de court-bouillon. Passer sur feu assez vif. Bien mélanger au fouet 3 mn. Ajouter le vinaigre. Porter à ébullition, toujours en remuant.
- Dans un bol, mélanger crème et jaune d’œuf. Hors du feu, mélanger avec la sauce vinaigrée. Battre au fouet. Saler et poivrer.
- Egoutter les morceaux de poisson sortis du court-bouillon. Les dresser dans un plat de service et napper avec la sauce. Saupoudrer de ciboulette hachée avant de servir.
- Accompagner, par exemple, d’épinards blanchis