des recettes mais aussi un peu de tout…

Ingrédients :
- 4 tronçons de petite roussette en saumonette de 200 à 220 g chacun – 3 oignons moyens
– 6 gousses d’ail – 10 grains de poivre noir – ½ litre de cidre brut – 1 litre d’eau – sel – poivre moulu – 50 g de beurre – 1 cuillère à soupe de farine – 1 verre de court-bouillon – ½ verre de vinaigre (cidre si possible) – 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse – 1 jaune d’œuf – 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée.

Préparation :
- Mettre dans une grande casserole les oignons coupés en rondelles, l’ail écrasé, le poivre en grains écrasé mais non moulu, le cidre, l’eau puis saler. Porter à ébullition et laisser frémir 30 mn.
- Plonger le poisson. Laisser pocher, eau frémissante, 20 mn environ selon la grosseur des tronçons. La cuisson est effective quand les chairs se détachent du cartilage central.
- A la moitié du temps de pochage, faire fondre le beurre dans une petite casserole. Verser la farine en pluie. Remuer à la cuillère de bois jusqu’à ce que le mélange devienne doré. Sur feu doux, mouiller avec le verre de court-bouillon. Passer sur feu assez vif. Bien mélanger au fouet 3 mn. Ajouter le vinaigre. Porter à ébullition, toujours en remuant.
- Dans un bol, mélanger crème et jaune d’œuf. Hors du feu, mélanger avec la sauce vinaigrée. Battre au fouet. Saler et poivrer.
- Egoutter les morceaux de poisson sortis du court-bouillon. Les dresser dans un plat de service et napper avec la sauce. Saupoudrer de ciboulette hachée avant de servir.
- Accompagner, par exemple, d’épinards blanchis

Ingrédients pour 4 personnes : 24 praires – 1 cuillère à soupe de vinaigre – 1 échalote – 1 gousse d’Ail – 100 g de beurre – 1 jaune d’œuf – 1 cuillère à café d’amidon de maïs – persil, sel, poivre.

Préparation des praires : Rincez et ouvrez les praires – Pochez les 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante – Séparez les chairs, égouttez les puis replacez les dans les coquilles rincées.

Ouverture du coquillage : Saisissez fermement le coquillage dans la main gauche. Positionner la lame d’un couteau sans dent contre la charnière et faites glisser entre les 2 valves pour sectionner les 2 muscles.

Préparation de la farce : Mélangez l’échalote et l’ail finement hachés, additionnez du vinaigre et de 4 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition et réduisez au 2/3. Ajoutez le jaune d’œuf et le beurre – Battez avec un fouet pour faire monter la sauce.

Incorporez l’amidon de maïs délayé dans un peu d’eau froide et complétez l’assaisonnement. Nappez les praires de cette sauce et réchauffez au four 6 à 7 minutes (thermostat 6)

(Les moussettes sont des crabes araignées juvéniles)

Comment éviter la perte des pattes lors de la cuisson ? La perte de pattes est naturelle chez le crabe face à une agression. Plongé dans l’eau bouillante ou une montée en température trop rapide de l’eau de cuisson provoque chez lui ce même réflexe d’autodéfense. Pour éviter cela, je vous conseille de le cuire mort.

Comment reconnaître une moussette d’une araignée ? La dernière phalange des pattes arrières de la moussette doit-être molle.

Mâle ou femelle ? Le mâle sont est plus facile à éplucher et la femelle un peu plus goûtée.

L’eau de cuisson ? Le meilleur est de pouvoir cuire la moussette directement à l’eau de mer.

Comment éplucher rapidement une moussette ?

• 1. Enlever les pattes
  2. Désolidariser la carapace du reste
  3. Ôter les branchies
  4. Couper le corps une première fois en deux
  5. Prendre chaque quartier et le couper une nouvelle fois en deux mais dans l’autre sens

La chair tombe seule dans l’assiette. (c’est aussi le signe d’une bonne cuisson)

A doser comme un Kir mais attention de bien suivre ces deux recommandations :

• Ne boire qu’une coupe.
• Ne pas ensuite prendre le volant.

Lors de l’épluchage des oignons, poireaux et ail, gardez en bouche une gorgée d’eau ou ayez entre les lèvres une allumette
Les pros épluchent dans un sceau d’eau, voilà une troisième idée…