Praires farcies au beurre persillé (recette de Michel)
Ingrédients pour 4 personnes : 24 praires – 1 cuillère à soupe de vinaigre – 1 échalote – 1 gousse d’Ail – 100 g de beurre – 1 jaune d’œuf – 1 cuillère à café d’amidon de maïs – persil, sel, poivre.
Préparation des praires : Rincez et ouvrez les praires – Pochez les 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante – Séparez les chairs, égouttez les puis replacez les dans les coquilles rincées.
Ouverture du coquillage : Saisissez fermement le coquillage dans la main gauche. Positionner la lame d’un couteau sans dent contre la charnière et faites glisser entre les 2 valves pour sectionner les 2 muscles.
Préparation de la farce : Mélangez l’échalote et l’ail finement hachés, additionnez du vinaigre et de 4 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition et réduisez au 2/3. Ajoutez le jaune d’œuf et le beurre – Battez avec un fouet pour faire monter la sauce.
Incorporez l’amidon de maïs délayé dans un peu d’eau froide et complétez l’assaisonnement. Nappez les praires de cette sauce et réchauffez au four 6 à 7 minutes (thermostat 6)
Quelques trucs au sujet des moussettes.
(Les moussettes sont des crabes araignées juvéniles)
Comment éviter la perte des pattes lors de la cuisson ? La perte de pattes est naturelle chez le crabe face à une agression. Plongé dans l’eau bouillante ou une montée en température trop rapide de l’eau de cuisson provoque chez lui ce même réflexe d’autodéfense. Pour éviter cela, je vous conseille de le cuire mort.
Comment reconnaître une moussette d’une araignée ? La dernière phalange des pattes arrières de la moussette doit-être molle.
Mâle ou femelle ? Le mâle sont est plus facile à éplucher et la femelle un peu plus goûtée.
L’eau de cuisson ? Le meilleur est de pouvoir cuire la moussette directement à l’eau de mer.
Comment éplucher rapidement une moussette ?
La chair tombe seule dans l’assiette. (c’est aussi le signe d’une bonne cuisson)
Porto Champagne
A doser comme un Kir mais attention de bien suivre ces deux recommandations :
- Ne boire qu’une coupe.
- Ne pas ensuite prendre le volant.
Pour ne plus pleurer en épluchant les oignons
Lors de l’épluchage des oignons, poireaux et ail, gardez en bouche une gorgée d’eau ou ayez entre les lèvres une allumette
Les pros épluchent dans un sceau d’eau, voilà une troisième idée…
Pastis Suze
Dans un verre à Pastis
- 1 volume de pastis
- 2 volumes de Suze
- des glaçons à souhait
nb : ne pas ensuite prendre le volant